鸡蛋在烘焙中的使用程度非常高，基本上都会用到它。做饼干、蛋糕、面包都会多多少少地用到蛋黄、蛋清或者是全蛋。今天，妙角士蛋糕培训就给大家讲讲如何在烘焙中科学地使用鸡蛋？鸡蛋最直观的分为蛋清和蛋黄两部分。蛋清约占2/3，蛋黄约占1/3。一般我们使用鸡蛋时候都会说具体的份量，比如说40g的蛋黄和800g的蛋清，那就大约是两个鸡蛋的份量。

鸡蛋在烘焙中的作用：

1、提高作品的营养价值，改善作品的风味

鸡蛋含有非常丰富的蛋白质、脂肪和多种维生素，很容易被人体吸收。记得周润发电影《老虎出更》中有一幕，他一次性喝了8个生鸡蛋。当时看电影感觉神奇，现在茶茶可不赞同大家这么做哈，因为生鸡蛋中有细菌存在的哟！不过鸡蛋确实不错，有着浓郁的蛋香味，做蛋糕放也能很好地增加作品的营养和香味。

2、乳化性

蛋黄中所含有的卵磷脂，具有乳化作用，能够使水和油充分地混合，缩短和面的时间，保持面团的均一性和作品结构酥松，使得面团变得光滑，从而令面包、蛋糕的内部组织细腻、柔软，而饼干则更加酥松哟。

3、发泡性

鸡蛋的蛋白是一种亲水性的胶体，所以具有很好的发泡性，经常用于打发蛋白，从而做出松软的蛋糕来。打发时，通过强烈的搅拌，蛋白形成了一张张的薄膜将空气分子给包起来了，形成了一个个独立的“小房子”，通过烘烤加热，就形成我们肉眼能看到的那些细密的气孔。

这些气孔也是我们所作出之所以酥松、富有弹性的原因。这也是为什么戚风蛋糕要比海绵蛋糕要更加酥软，有弹性的缘故。

4、上色作用

作品中加入鸡蛋，还起到了增色的作用。蛋糕、饼干为什么大部分是金黄色的？是因为鸡蛋的缘故嘛，而面包在烘烤前刷一层蛋黄液也是为了令面包变得更加好看，这样烤出来的面包才不会是白色的，如果做得是白面包或者白土司就可以忽略这个环节了。

5、增强作品的嚼劲

鸡蛋液在于面粉混合的过程中，面粉中的各种蛋白质会与鸡蛋中的蛋白混合在一起，从而形成了稳定性较强的结构，面团的筋度、韧性都大大地增强了。这样做出来就比较有嚼劲或者是弹性了。

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