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法式西点淋面常见问题解答

来源:妙角士蛋糕加盟 日期:2020-04-10 16:37:50

法式西点淋面常见问题解答

本期内容回答由妙角士蛋糕培训网站整理回答分享给大家。

1、制作淋面时气泡太多,是什么原因,该怎么解决?

答:一般是因为在淋面温度太低的情况下搅拌用力过多掺入了气泡。下次注意淋面温度,在温度低时轻度搅拌。使用前,用均质机进行均质,可以消除绝大部分的气泡。

2、白巧克力淋面在35°左右的时候流动性不高,淋到慕斯上不均匀,粘性很强,是什么问题呢?

答:有如下可能:

a.与配方中的葡萄糖浆有关。如果所使用的葡萄糖浆较粘稠的话,可以加一些不含糖的炼乳进去,使淋面变稀,淋面的温度要适当低一些;

b.与蛋糕体的冷冻温度有关。温度过低的话,粘在上面的流动性会差些。正常淋面时蛋糕体的温度应该在零下18°至零下20°之间;

c.原料加热时的温度过高。超过了103°(特别是制作小分量淋面的情况下),应在表面沸腾冒泡就停止加热;

d.淋面反复使用多次。里面拌有空气会变得更粘稠;

e.如果前面说的原因都不是。可以尝试稍微提高淋面的使用温度,但切记避免微波炉加热过烫,不然也会导致淋面过稠。

3、淋面上的网状花纹是怎么调出来的?

答:抹刀上涂薄薄一层含有二氧化钛的色粉,在淋面上快速拉过去。二氧化碳和油性物质不会融合所以会分裂开来,形成裂网状。

4、剩余的淋面回收后是否可以再次升温使用?

答:可以的。淋面贴面封膜后冷藏保存好,最好一个月内用掉。

5、巧克力淋面的温度和干湿状态一直都掌握不好,需要遵循什么样的操作标准?

答:淋面除了要遵守淋面本身的温度(一般为30-35度),也需要考虑蛋糕体的温度。如果蛋糕体很冷,淋面温度则可以高一点。如果蛋糕体不够冷的话,淋面温度就要低一点。

6、用剩下的淋面,冷藏和冷冻保存的话,分别能再用几次?

答:冷藏放一周,冷冻最多只能解冻一次,不能反复冷冻解冻。