烘烤反应的主要变化

1、面包表皮的变化

烘烤过程中，面包表皮的水分损耗会比面包内部的水分损耗多得多。当面团坯送入烤炉后，在经辐射、传导和对流热量的作用下，面团坯表层剧烈受热，水分蒸发强烈。

内部大概能保有40%~45%的水分，而表皮的部分只能保有20%以下，外侧的甚至只有10%以下的水分。

面团在pH5.0~5.5、温度160℃时，美拉德反应开始显著进行。面团外层变硬、变脆并着色，这种现象就是表皮形成。

2、面包结构的变化

面包组织结构的好坏除了受到烘烤条件的限制之外，还与入炉前的各工序条件息息相关，例如发酵程度、醒发程度、搅拌程度等。

以吐司为例，理想的蜂窝结构应当是：壁薄、孔小而均匀，没有大孔洞形状稍长，手感柔软而平滑的。

3、微生物变化

面包中的微生物主要是酵母和部分产酸的微生物。当面包胚放入烤炉时，面包的膨胀还在继续，酵母会开始旺盛的生命活动，使面包继续发酵并产生大量气体而膨胀。因此在放入烤炉前要注意不要发酵过度。

在38℃时，酵母的发酵活动达到顶峰，到55℃的几分钟后，酵母才会全部死亡。

而面包中的产酸微生物主要是乳酸菌。各种乳酸菌的适应温度不同，嗜温性的为35℃左右，嗜热性的为48~54℃。到60℃时就会全部死亡。

4、生化学反应

接近60℃时，越是高温，酶的作用越活跃，挥发性物质也随之增加，面团变得柔软，即面筋通过蛋白酶的作用软化，淀粉通过淀粉酶的作用液化、糖化，使面团整体变得柔软，有利于炉内延展。

以上都是烘烤反应中比较重要的反应，但作用在不同的烘焙品，当然也需要对应配方、面团重量、成型方法、期待的气孔组织、口感等需求进行调整。

烘烤不当而可能造成的不良成品

1、温度条件

温度过高时，面包的体积较小，虽然表皮的颜色浓郁，但口感会过于湿润。

如果是甜面包，还容易产生斑点，出现烘烤不均以及表皮和内部剥离的情况。

温度过低时，面包体积会偏大，上色淡且缺乏光泽，面包表皮很厚，口感干涩粗糙，风味也不好。

2、内部蒸汽

内部蒸汽过多时，炉内膨发虽好，但表皮会很厚，且容易在面包表皮形成水泡。

内部蒸汽过少时，面包表皮会出现裂纹，表皮和内部容易剥离，而且面包上色暗淡，也没有光泽。

其他

入炉前，如果面团干燥或接触到冷空气、水雾的话，容易使面包表面形成白色的斑点。

面包出炉之前，若在烤箱内受到冲击，面包正中会出现白色轮状痕迹。

烤箱的理想温度，是让面团在炉内膨发时，在最初的25%~30%的时间里完成，接下来 35%~40%的时间内面团着色和固定，最后 30%~40%的时间面包表皮形成并完成褐变反应。

如果对时间、温度把控不准，可以找一个配方接近的面团种类，用来参考烘烤温度。

以蛋糕为例，小的蛋糕应该用高温而短时间的烘烤，而厚的蛋糕则要用低温、较长的烘烤时间。

通常来说低温是指160℃至170℃之间，高温是190℃至232℃之间；常温是指 171℃至189℃之间。

那么可以推断，乳沫类和轻奶油蛋糕应用高温烤焙；重奶油和戚风类应用常温烤焙；水果蛋糕和大型蛋糕应用低温烤焙。

这里提供一些烘焙品的烘烤温度及时间参考：

重量

温度

烘烤时间

100g以下

200℃左右

上下火同样大小

12-18分钟

100g-450g

180℃

下火较上火大

18-40分钟

450g-1kg

170℃

下火较上火大

40-60分钟

示例：

1、50-80g碱水面包，上下火220℃，烘烤16分钟

2、450g布里欧修面包，上火170℃，下火220℃，烘烤28分钟

3、450g白吐司面包，上火170℃，下火180℃，烘烤36分钟

理想状态下，烘烤后的面团表面均匀齐整，面包表皮柔软，且由于面团表面蒸汽的冷凝作用，延缓表皮的干燥紧缩。淀粉的糊化会使面包表皮产生光泽，美拉德反应使表皮成功着色。

除了要掌握温度、湿度、时间、蒸汽等要素，为了避免烘焙品烘烤后凹陷、缩塌、侧面塌陷等常见现象，简单的方法就是对出炉的烘焙品“震一震”。可以将模具从上往下摔落、敲击，这样就可以将面包或蛋糕中的高温气体和外部的低温气体进行置换，从而让成品的气孔组织更加细腻，防止侧面塌陷。

以上就是本次关于烘烤反应的分享，理解烘烤反应可以更好地烤出口感与品质上乘的烘焙品。